C'est pas mauvais...

vendredi 6 mars 2009

Epices...

En vacances à Saint-Malo pendant quelques jours, nos pas nous ont menés devant une jolie boutique dont la vitrine était fort bien décorée. Il s'est avéré que l'on y vend des épices et qu'il s'agit d'une des orientations prises par Olivier Roellinger, chef à Cancale, le magasin s'appelle tout simplement Epices Roellinger. Je n'ai jamais eu la chance de manger aux Maisons de Bricourt, mais j'ai eu vent de sa réputation.

La boutique propose des épices, seules et en mélange maison, ainsi que des huiles aux aromates, des vinaigres, des chutneys, des vanilles de différentes origines, des infusions... Daniel Brebel tient la boutique avec un sourire très accueillant, conseille les clients de tous âges et raconte les saveurs avec talent. Les flacons sont tout simples, avec un bouchon en liège ou un capuchon alu. Tout peut être commandé sur Internet, au même prix qu'en boutique.
Et si toutes ces épices vous font envie, mais que vous ne savez pas comment les utiliser pour en tirer l'essence, vous pouvez cliquer ici...

Je ne pouvais pas sortir les mains vides (il fallait déjà arriver à sortir et ce fut difficile!)... Entrée pour acheter du garam massala dont j'aime parfumer mes tajines juste avant de les servir, je suis sortie avec du sumac et du vétyver. M. Brebel m'a suggéré quelques usages de cette herbe méconnue en cuisine, peu odorante mais très savoureuse. Je ne manquerai pas de vous faire part de mes expériences...

Il m'a dit :"Et c'est pour quoi faire, exactement ?"

dimanche 22 février 2009

Tarte gourmande aux pommes

Une tarte frangipane aux pommes dégustée vendredi pour le goûter avec une amie et son petit gourmand de fils (deux ans, déjà gourmet !) m'a donné envie de réitérer pour mes invitées de samedi soir... Je précise que je l'avais achetée dans une excellente pâtisserie lilloise (Pierre Thorez, rue Gambetta à Wazemmes et aussi là, pour les amateurs).
Les pommes sont de la variété Pilot, très croquantes, acidulées. Elles n'ont donc pas vraiment fondu à la cuisson, mais elles ont gardé leur saveur. Des Cabaret ou des Golden seront plus adéquates si vous aimez la pomme cuite fondante.
Puis, je suis partie en quête d'une crème frangipane légère, pour finalement reprendre en partie celle de ma galette des rois. J'ai un peu adapté, remplacé, divisé pour que ça convienne et le résultat était à la hauteur de mon envie initiale: un fond croustillant, une crème parfumée et des pommes goûteuses à souhait. Mmmmhhh !

Préparation: 15 mn + 5 mn - Cuisson: 5 mn + 25 mn

Pour 8 personnes

• 1 pâte feuilletée
• 1 œuf
  
• 5 cl de lait
• 5 g de fécule de maïs
• 15 g + 20 g de sucre
• 30 g de poudre de noisettes
• Extrait de vanille
• 30 g de beurre
• 5 à 6 pommes (selon leur taille)
• Citron

1. Dans un bol, battez l'œuf avec 15 g de sucre et la fécule de maïs.
2. Faites bouillir le lait, puis versez-le sur le mélange précédent en fouettant. Remettez le tout dans la casserole et amenez à ébullition sur feu moyen, sans cesser de remuer. Ajoutez quelques gouttes de vanille.
3. Incorporez le beurre coupé en morceaux, la poudre de noisette et le reste de sucre, mélangez soigneusement. Réservez.
4. Préchauffez le four à 160°C. Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur.
5. Lavez et pelez (ou non) les pommes, coupez-les en tranches fines et citronnez-les. Ça leur donnera une petite saveur supplémentaire et surtout ça les empêchera de prendre cette couleur rouille assez peu appétissante.
6. Déroulez la pâte feuilletée sur une plaque à four, en conservant le papier sulfurisé, coupez les bords du papier.
7. Étalez la crème sur toute la surface de la pâte, puis disposez les pommes comme vous le souhaitez, en les serrant un peu.
8. Enfournez pour 20 à 25 minutes, au milieu du four. Si la pâte semble cuire trop vite, baissez le four à 140°C pour laisser cuire les pommes.

Ils ont dit: l'homme:"Je me demande ce que tu as mis dessous", le grand:"C'est bon !", les invitées:"Oui, c'est bon !"

lundi 19 janvier 2009

Sablés fourrés au citron

Vous voyez ces petits gâteaux fourrés au citron, tout fondants à cœur, vendus dans le commerce sous une marque italienne dont le nom m'échappe ? Non, ça ne vous dit rien ? Ce sont des petits biscuits, tendres mais pas mous, avec un cœur au citron, un peu trop sucrés à mon goût, mais dont l'idée est intéressante.

C'est en ce moment la pleine saison du citron bergamote, que j'avais décliné en version sucrée et salée l'année dernière. Et chaque fois que je les vois à Vert'tige, je me demande ce que je pourrais bien confectionner qui mette en valeur la saveur de ce fruit plus délicat que le citron... La marmelade d'Anne sur son Blogbio me tentait bien, cependant je souhaitais partager ma trouvaille et la confiture d'agrumes n'est appréciée que par moi à la maison. De marmelade, je suis passée à pâte de fruits, que j'ai emballée dans un petit sablé et c'est là que l'on retrouve mes petits gâteaux du début, en version maison et nettement meilleurs (pour être honnête) !

Préparation : la pâte de citrons: 1h - pâte à sablés: 10 mn - Réfrigération: 1h - Cuisson: 15 mn

Pour 30 à 35 sablés

La pâte de citrons bergamote

• 3 citrons bergamotes
• sucre de canne

1. Lavez, puis coupez les citrons en quartiers, ôtez les pépins. Couvrez-les d'eau froide de façon à ce qu'ils affleurent, puis mettez-les à cuire jusqu'à ce que l'écorce soit molle.
2. Sortez les citrons, réservez l'eau de cuisson.
3. Mixez les fruits puis remettez-les dans l'eau en mélangeant bien. Posez sur le feu et laissez cuire pour faire sécher, jusqu'à obtenir une pâte épaisse non juteuse.
4. Pesez cette pâte et ajoutez 80% du poids en sucre. Mélangez et cuisez à nouveau de façon à avoir une confiture très épaisse. Il n'y a pas besoin de gélifiant, le citron contient suffisamment de pectine. On peut mesurer le degré de gélification après refroidissement en posant une cuillerée de gelée sur une assiette très froide et en attendant quelques instants.
5. Versez la pâte de fruits sur une tôle couverte d'une feuille de papier sulfurisé, posez une seconde feuille dessus puis étalez le tout au rouleau à pâtisserie, à deux millimètres environ. Laissez refroidir à température ambiante.

Source:Trois petits tours et cuisinons !

Les sablés

• 250 g de farine
• 125 g de sucre
• 65 g de poudre de noisettes
• 125 g de beurre mou
• 1/2 sachet de poudre à lever
• 1 œuf et un jaune d'œuf

1. Dans un saladier, réunissez la farine, la levure chimique, le sucre, la poudre de noisette et le beurre mou.
2. Travaillez l'ensemble entre les mains pour obtenir un mélange sableux.
3. Ajoutez l'œuf entier et le jaune et mélanger délicatement la pâte. Faites-en une boule que vous réservez au frais pendant une heure.
4. Préchauffez le four à 180°C - th. 6.
5. Abaissez la pâte au rouleau à 2 mm d'épaisseur puis détaillez-la à l'emporte-pièce de votre choix en faisant deux exemplaires chaque fois si vous changez de forme.
6. Disposez les biscuits sur une plaque couverte de papier sulfurisé, posez au centre un petit morceau de pâte de citron et posez un second biscuit sur le tout. Appuyez légèrement sur les bords pour enfermer le fourrage.
7. Enfournez pour 15 minutes environ. Laissez refroidir sur une grille.

Ils ont diversement apprécié: le moins grand:"Mmmmh, c'est délicieux !" l'homme:"Les biscuits sont bons, je n'aime pas trop le fourrage", le grand:"Les sablés, c'est pas trop mon truc, mais le cœur de citron est très bon !"

mardi 13 janvier 2009

Abricots Chantilly croustillants

Il fallait compléter un repas un peu léger par un dessert. Les laitages étant aux abonnés absents, j'ai improvisé une gourmandise en fouillant un peu dans les placards. L'homme a préféré les abricots aux pêches (en boîte, bien sûr) puis en dix minutes, c'était fait !

Préparation: 10 mn - Réfrigération: 30 mn (le temps du repas)
Pour 4 personnes

• 1 boîte d'oreillons d'abricots au naturel
  
• 20 cl de crème liquide très froide
• 2 càs de sucre glace
• 100 g de Pralinoise
• 4 crêpes dentelles
• pralin

1. Mettez un saladier au congélateur, il servira pour la Chantilly.
2. Égouttez les abricots et disposez-les dans des coupelles.
3. Faites fondre la pralinoise coupée en morceaux pendant une minute au micro-onde. Emiettez  grossièrement les crêpes dentelles et mélangez à la pralinoise fondue.
4. Répartissez le croustillant au creux des abricots.
5. Versez la crème liquide dans votre saladier froid et battez-la au fouet électrique, vitesse minimum au début. Quand elle mousse, augmentez la vitesse. Saupoudrez le sucre glace et continuez à battre jusqu'à obtenir une consistance ferme.
6. Posez la Chantilly délicatement dans les coupelles, poudrez de pralin, réservez au frais.

Ces messieurs ont dit : Le grand :"Il est super bon, ton dessert !", l'homme :"Mmmmmh, c'est bon avec le croustillant...", le moins grand :"C'est délicieux !"

mardi 6 janvier 2009

Chou rouge aux pommes

La cuisine régressive consiste à préparer des glaces aux fraises Tagada, des gâteaux au Carambar et autres gourmandises au Nutella. Je n'ai pas ces souvenirs-là, par contre l'odeur légèrement acide du chou rouge aux pommes me fait retomber en enfance...

J'ai appris que ce plat faisait partie des traditions gastronomiques polonaises, on le trouve également dans d'autres pays d'Europe Centrale. J'ai retrouvé ce plaisir à Prague au détour d'une sorte de crêpe fourrée, un vrai bonheur des papilles.
La couleur en est un peu magique, il n'est pas si fréquent de rencontrer du violet dans son assiette, en dehors des myrtilles ou des cassis...

Préparation : 15 mn - Cuisson: 1h30
Pour 4 personnes

• 1 kg de chou rouge
• 200 g de lardons
• 4 pommes acides
• 1/2 verre de vinaigre
• 1 oignon
• 1 càs d'huile d'olive
• laurier
  

1. Emincez grossièrement l'oignon.
2. Coupez le chou en deux ou en quatre, puis coupez des tranches fines dans chaque morceau, en évitant les grosses côtes.
3. Dans un fait-tout, faites chauffer l'huile d'olive et faites-y revenir l'oignon à feu moyen.
4. Ajoutez le chou, remuez pour le faire revenir légèrement. Mettez une feuille de laurier.
5. Jetez les lardons dans le fait-tout, versez le vinaigre, mélangez, couvrez et baissez le feu.
6. Epluchez deux pommes, coupez-les en gros morceaux et ajoutez-les au chou. Laissez cuire 1 heure à feu doux, en remuant régulièrement. Si cela attache, ajoutez un verre d'eau.
7. Vingt minutes avant de servir, épluchez et coupez les deux autres pommes et mettez-les à cuire avec le chou.

Ils ont dit : le grand "Ooooh, c'est bon le chou rouge comme ça, je ne le connaissais qu'en salade", le moins grand:"takataka, miam miam (traduction:c'est miam miam)", l'homme "je n'en raffole pas comme ça, en accompagnement peut-être ? Avec une saucisse de Morteau ?"