C'est pas mauvais...

dimanche 2 novembre 2008

Dômes chocolat-mousse de potimarron sur fond croustillant... la suite

Qui dit anniversaire dit chocolat... n'est-il pas ? Il me fallait donc trouver une idée. Je voulais des parts individuelles et un peu d'originalité. Soudain, je me suis rappelée le potimarron acheté au marché et j'ai pensé l'associer avec le chocolat en imaginant naïvement que ce serait une première. Une rapide recherche sur la toile m'a ramenée sur terre mais ne m'a point découragée. La mousse d'Edith Du fond de mes casseroles. J'ai donc élaboré ce petit dessert dont l'apparence s'avère très très perfectible...

Pour 6 dômes
Préparation: 30 mn - Cuisson: 15 mn + 5 mn + 5 mn + 1 mn - Réfrigération : 2 h

Coques de chocolat

• 100 g de chocolat noir à 70 % de cacao

1. Cassez le chocolat en morceaux dans une casserole et faites-le fondre doucement au bain-marie.
2. Nappez-en des moules demi-sphères en silicone que vous placerez au réfrigérateur jusqu'au moment de les utiliser.

Je n'ai pas procédé ainsi, mais vous obtiendrez alors le résultat que j'espérais...

Croustillant praliné

• 100 g de Pralinoise
• 4 paquets de deux crêpes dentelle
  

1. Faites fondre la pralinoise au micro-onde (1 minute à 900 W).
2. Ecrasez grossièrement les crêpes dans leurs emballages à l'aide du rouleau à pâtisserie.
3. Mélangez le tout puis étalez sur du papier sulfurisé posé sur une plaque. Réfrigérez 30 minutes.
4. Prenez un emporte-pièce de la même taille que les demi-sphères et coupez six cercles que vous laissez en place. Réservez au frais jusqu'au dressage.

Mousse de potimarron

• 250 g de potimarron cuit à la vapeur
• 3 càs de miel
• 2 œufs
• 2 càs d'écorces d'orange confites
  
• 1 càc de fécule de maïs
• 15 cl de crème liquide
• 2 g d'agar-agar

1. Mixez le potimarron, les jaunes d'œuf, la fécule, le miel et la crème jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
2. Faites chauffer le tout jusqu'à ébullition, saupoudrez l'agar-agar en mélangeant. Laissez cuire 1 minute en remuant constamment. Ajoutez les écorces d'oranges.
3. Battez les blancs en neige et incorporez-les délicatement au mélange précédent. Réfrigérez.

Montage
Démoulez les coques de chocolat. Garnissez-les de mousse de potimarron puis posez un cercle de croustillant. Retournez l'ensemble avant de servir.

L'homme a dit : "C'est surprenant, on ne sent pas le goût du potimarron, seulement sa texture"

dimanche 27 avril 2008

Mousse au citron

Les beaux jours apportent des envies de fraîcheur et de légèreté. Les biocoops éditent une petite brochure avec un menu complet et de saison, concocté par Laurence Salomon, chef à Annecy. La mousse au citron me faisant de l'œil depuis une semaine, j'ai fait mon marché en conséquence...
C'est vrai que la recette n'émane pas de mon imagination, mais c'est au cas où vous n'auriez pas eu ce petit dépliant, au cas où vous auriez des citrons inoccupés et une envie de dessert tout léger.
Je précise que la mousse serait encore plus savoureuse avec des citrons bergamotes, mais il n'y en a plus, mais elle est déclinable avec tout agrume digne de ce nom. J'avais mis plus de sucre que préconisé, mais un peu plus n'aurait pas été trop, j'ai donc modifié ci-dessous.

Préparation: 15 mn - Réfrigération: 1h30 minimum
Pour 5 personnes

• 2 citrons moyens
• 2 œufs
• 120 g de sucre de canne
• 1 càc de fécule de maïs
• 200 g de fromage blanc
• 3 spéculoos

1. Zestez les citrons avec un zesteur ou une râpe fine et réservez.
2. Pressez les citrons et porter le jus à ébullition à feu doux, laissez réduire.
3. Cassez les œufs, séparez les jaunes des blancs, réservez ces derniers. Battez les jaunes avec le sucre et la fécule de maïs jusqu'à ce qu'ils blanchissent et deviennent mousseux.
4. Versez le jus de citron tout en mélangeant, replacez sur le feu et faites épaissir doucement en remuant constamment pour éviter les grumeaux.
5. Hors du feu, ajoutez les zestes de citron puis le fromage blanc.
6. Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement à l'appareil.
7. Répartissez dans des coupes, filmez et réservez au frais. Parsemez des spéculoos émiettés sur chaque mousse au moment de servir.

Ils ont dit: le grand "C'est bon", le moins grand "Mmmmmmmhhh !", l'homme (après une grimace) "C'est un chouïa trop acide, mais je n'ai pas dit que je n'aimais pas !".

mercredi 26 décembre 2007

Gâteau foot...

...ou comment bluffer un moins grand pour ses neuf ans ! L'an dernier, il avait eu un train, avec la gare, la locomotive et ses wagons (réminiscence de mes propres anniversaires d'enfant) confectionné avec du gâteau au yaourt et une profusion de bonbons les plus divers (et les plus chimiques !)... Cette fois, j'avais promis d'illustrer la passion du jeune homme, le football ! Il existe des moules en forme de demi-ballon, mais étant donné la rareté de l'évènement, l'investissement ne me paraissait pas très intéressant. J'ai donc improvisé différemment et j'avoue (sans modestie aucune) être très contente du résultat, surtout si l'on considère la facilité avec laquelle j'y suis parvenue...
Le dessous du décor est issu du hors-série de Cuisine Actuelle de décembre dernier, recette intitulée "Bûche caramel à la fleur de sel" et légèrement adaptée.

Préparation: 30 mn - Cuisson: 15 mn - Réfrigération: 3 h
Pour 6 personnes
Biscuit

• 100 g de sucre
• 25 g de cacao en poudre
• 25 g de maïzena
• 100 g de poudre d'amandes
• 5 œufs (1 entier, 2 jaunes et 4 blancs)
• 95 g de beurre

1. Préchauffez le four sur th. 6 (180°C).
2. Battez un œuf avec deux jaunes et le sucre. Incorporez la maïzena, le cacao, la poudre d'amandes et le beurre fondu.
3. Battez les blancs en neige ferme et ajoutez-les délicatement au mélange précédent.
4. Etalez la pâte sur une plaque tapissée de papier sulfurisé beurré et enfournez 8 à 10 minutes. Démoulez sur une grille et laissez refroidir.

Mousse au caramel

• 275 g de sucre
• 50 cl de crème liquide (dont 40 cl bien froide)
• 4 œufs
• 2 g d'agar-agar

1. Séparez les jaunes des blancs d'œufs et réservez-les.
2. Cuisez 100 g de sucre à sec dans une casserole, jusqu'à obtenir un caramel. Hors du feu, versez peu à peu 10 cl de crème liquide. Remettez sur le feu en remuant.
3. Hors du feu, ajoutez l'agar-agar et remettez sur le feu une minute en remuant. Versez sur les jaunes d'œufs en fouettant. Réservez 30 minutes au réfrigérateur.
4. Montez la crème en chantilly bien ferme, incorporez-lui délicatement le caramel.

Montage du gâteau

• 150 g de pâte d'amandes verte
• 50 de pâte d'amandes blanche
• 1 cuillère à soupe de cacao
• colorant alimentaire vert
• sucre glace
• gants en latex

1. Coupez le biscuit dans la largeur en deux parts égales. Etalez de la mousse sur la première part, puis posez la deuxième dessus, sans appuyer. Etalez une fine couche de mousse sur cette part et sur les côtés du gâteau, cela fera mieux adhérer la pâte d'amande.
2. Mettez les gants puis malaxez la pâte d'amandes verte avec quelques gouttes de colorant, jusqu'à obtenir la couleur désirée. Faites de même avec la moitié de la pâte blanche et le cacao.
3. Sur une feuille de silicone ou du papier sulfurisé, saupoudrez du sucre glace. Il fera office de farine et permettra d'étaler la pâte d'amandes sans difficulté. Saupoudrez également votre rouleau et étalez ensuite la pâte verte. Lorsque vous avez obtenue la taille désirée, roulez-la sur elle-même à l'aide de la feuille puis posez-la sur le gâteau où vous la déroulerez. Cette opération paraît délicate, mais se réalise très facilement, la pâte d'amande étant moins friable qu'on le croit.
4. Etalez la pâte blanche, découpez-y des petits hexagones avec un emporte-pièce (les jeux d'encastrements des tout-petits contiennent souvent cette forme...) que vous disposerez ensuite sur la pâte verte en façonnant une forme de ballon de foot.
5. Réservez au frais une heure avant de servir, accompagné du reste de mousse.

Enthousiasme obtenu: le moins grand: "OUAAAAHHHH !", le grand:"Il est super beau, et bon !", l'homme:"un peu trop sucré pour moi".

mardi 25 décembre 2007

Bûche de Noël... Essai transformé !

Après le premier jet, il a fallu imaginer ce qui pourrait remplacer la mousse au chocolat blanc, trop sucrée. J'ai alors pensé aux fruits, ça se marie toujours bien avec le chocolat noir. L'homme m'a donné son avis, il fallait de l'orange. Il me restait justement des oranges confites, il fallait ensuite trouver une recette de mousse à l'orange pour faire ma deuxième couche. Après avoir lu de nombreuses recettes contenant de la gélatine - il n'y a rien à faire, je ne peux me résoudre à utiliser cette chose - je suis arrivée sur le blog de Soso, qui réalise de magnifiques bavarois avec toutes sortes de fruits. C'est donc là que j'ai puisé la base de ma mousse.
Pour le gâteau, j'ai pioché sans vergogne dans le hors-série décembre 2007 de Cuisine actuelle, la déco est née de mon inspiration...

Préparation: 3 h  - Cuisson: plusieurs fois 5 mn
Pour 10 personnes

Mousse au chocolat noir

• 170 g de chocolat noir (très corsé, j'ai pris du Valrhona...)
  
• 8 cl de lait d'amandes (ou du lait entier)
  
• 1 jaune d'œuf
  
• 4 blancs d'œuf
  
• 20 g de sucre

1. Cassez le chocolat en morceaux.
2. Faites bouillir le lait, hors du feu, ajoutez-y le chocolat et remuez jusqu'à ce que le mélange soit lisse et onctueux, puis ajoutez le jaune d'œuf et mélangez bien.
3. Montez les blancs en neige. A la moitié, ajoutez le sucre.
4. Mélangez un quart des blancs au chocolat en battant énergiquement pour détendre le mélange, puis ajoutez le reste délicatement en soulevant et en coupant avec une maryse. Réservez au frais.

Biscuit

• 100 g de sucre
• 25 g de maïzena
• 100 g de poudre de noisettes
• 5 œufs (1 entier, 2 jaunes, 4 blancs)
• 95 g de beurre
• 1 pincée de sel

1. Préchauffez le four th.6 (180°C). Faites fondre le beurre.
2. Battez un oeuf, deux jaunes avec le sucre. Incorporez la maïzena, la poudre de noisettes et le beurre fondu.
3. Battez les blancs en neige ferme avec le sel. Ajoutez les délicatement au mélange précédent.
4. Etalez cette pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé beurré et enfournez 8 à 10 minutes.
5. Démoulez sur un torchon humide, retirez le papier sulfurisé et roulez le gâteau à l'aide du torchon humide. Laissez refroidir sur une grille, dans le torchon.

Praliné croustillant

• 1 plaque de Pralinoise
• 60 g de crêpes dentelle (gavottes)

1. Coupez la Pralinoise en morceaux dans un bol et faites la fondre 30 à 45 secondes au micro-ondes. Mélangez pour obtenir une crème lisse.
2. Ajoutez les gavottes en gros morceaux dans le bol et mélangez. Les crêpes vont se briser en plus petits morceaux, elles doivent être bien enrobées de crème.
3. Etalez le mélange sur du papier sulfurisé, sur 3 mm en suivant grossièrement la forme du moule à bûche. il sera possible de le recouper ensuite. Réservez dans un endroit frais.

Mousse à l'orange

• 250 g de purée d'oranges (au rayon confiture des magasins bio)
• 40 cl de crème liquide très froide
• 100 g de sucre glace
• 2 g d'agar-agar (4 g si la purée ne contient pas de pectine)

1. Amenez la purée à ébullition, ajoutez l'agar-agar et cuisez une minute en fouettant. Laissez refroidir.
2. Battez la crème en chantilly en ajoutant le sucre glace à la fin.
3. Incorporez une cuillerée de crème fouettée à la purée pour la détendre, puis ajoutez délicatement la purée à la crème avec une maryse. Réservez au frais.

Montage de la bûche
Si vous n'avez pas de moule assez grand, vous pouvez utiliser des plats à congélation rectangulaires en aluminium (1,5 l), coupés à une extrémité et encastrés.

1. Dans l'épaisseur du biscuit, coupez une tranche fine pour faire une séparation entre les deux mousses.
2. Disposez une feuille de papier sulfurisé au fond du moule.
3. Déposez le gâteau dans le moule. Parsemez le fond d'écorces d'oranges confites, puis versez la mousse au chocolat noir en la répartissant dans le moule.
4. Recouvrez de tranches de biscuit, puis versez la mousse à l'orange en l'étalant.
5. Coupez les bords du biscuit au ras de la mousse.
6. Posez le praliné dont vous aurez coupé les bords pour le calibrer au moule, de façon à ce qu'il recouvre l'ensemble et constitue le fond après le démoulage.
7. Réservez au frais.

Cette bûche peut être réalisée 24 h à l'avance.

Décoration

• 150 g de chocolat noir corsé
• 20 cl de crème liquide
• pralin

1. Retournez la bûche sur le plat de présentation, retirez le plat, puis le papier sulfurisé.
2. Faites une ganache au chocolat: cassez le chocolat en morceaux dans un bol, amenez la crème à ébullition, versez-la sur le chocolat, attendez une minute puis remuez jusqu'à obtenir une crème lisse.
3. Versez une partie de la ganache sur le dessus de la bûche puis lissez au couteau de façon à enrober les côtés. Répétez l'opération jusqu'à enrobage complet de la bûche.
4. Pour le pralin: 50 g de noisettes entières, passées 10 minutes sous le grill en remuant régulièrement, puis broyées grossièrement au robot, jetées dans une poêle chaude et saupoudrées généreusement de sucre. Laissez caraméliser en secouant la poêle. Vous obtiendrez des pépites croquantes à souhait que vous pouvez saupoudrer sur la bûche. J'avais également ajouté des guimauves achetées chez un pâtissier.

Voici ce que ça donne en coupe.

Commentaires (je vous les livre en vrac car nous étions nombreux): "Délicieuse", "Elle est bonne, ta bûche !", "19/20", "9/10, parce que la perfection n'existe pas", "D'habitude, je n'aime pas le mélange orange-chocolat, mais là ça passe bien", "la mousse à l'orange et le croquant, là, c'est bon !"