C'est pas mauvais...

dimanche 24 février 2008

Les mendiants de Christophe

Ça y est, je l'ai ! Quoi donc ? Mais le Chocolat de Christophe Felder, bien sûr ! Après avoir été alléchée ça et là sur différents blogs, je l'ai commandé. Il est rare que j'achète un livre, surtout culinaire, sans l'avoir feuilleté, mais là, je me suis lancée... Et je ne regrette pas mon choix. Les photos sont magnifiques, les recettes sont pour la plupart très simples et surtout très bien expliquées, avec des petits trucs qui font toute la différence.

J'ai donc testé deux recettes, je me permets ici d'en transcrire une, les mendiants extrêmes, presque fidèlement...

Préparation: 30 mn
Pour 30 mendiants

• 500 g de chocolat à 70% de cacao
• 10 abricots secs en morceaux
• 5 figues sèches en lamelles
• 15 cerneaux de noix
• 30 noisettes grillées
• 30 amandes entières grillées
• 2 poignées de raisins secs

1. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie. Retirez la casserole du feu et remuez jusqu'à fonte complète de tous les morceaux de chocolat. Vérifiez la température avec un thermomètre de cuisson, elle doit être de 50° à 55°C.
2. Posez la casserole de chocolat dans un bain d'eau fraîche et refroidissez-le en remuant vivement. Il doit baisser jusqu'à 28 à 29°C.
3. Reposez la casserole dans le bain-marie puis mélangez très rapidement jusqu'à le remonter à 32°C, pas plus. Cette série d'opérations permet d'obtenir un chocolat brillant après le durcissage. Cela se fait normalement sur une plaque de marbre ou d'inox en brassant le chocolat, mais on n'est pas toujours équipé...
4. A l'aide d'une petite cuillère, déposez cinq petits tas sur des pochettes cristal (pour les documents papier, oui, c'est bien ça), tapotez légèrement pour que le chocolat s'étale un peu. Décorez avec les fruits secs. Recommencez par fournées de cinq pour qu'elles ne durcissent pas trop vite. Laissez durcir à température ambiante.

Ceux qui ont goûté ont dit: l'homme:"avec juste des oranges et des citrons confits, sans noisettes, noix, etc, j'aimerais mieux", les enfants:"il est dur le chocolat, mais ch'est bon", des amis:"c'est joli et c'est bon".

mardi 25 décembre 2007

Bûche de Noël... Essai transformé !

Après le premier jet, il a fallu imaginer ce qui pourrait remplacer la mousse au chocolat blanc, trop sucrée. J'ai alors pensé aux fruits, ça se marie toujours bien avec le chocolat noir. L'homme m'a donné son avis, il fallait de l'orange. Il me restait justement des oranges confites, il fallait ensuite trouver une recette de mousse à l'orange pour faire ma deuxième couche. Après avoir lu de nombreuses recettes contenant de la gélatine - il n'y a rien à faire, je ne peux me résoudre à utiliser cette chose - je suis arrivée sur le blog de Soso, qui réalise de magnifiques bavarois avec toutes sortes de fruits. C'est donc là que j'ai puisé la base de ma mousse.
Pour le gâteau, j'ai pioché sans vergogne dans le hors-série décembre 2007 de Cuisine actuelle, la déco est née de mon inspiration...

Préparation: 3 h  - Cuisson: plusieurs fois 5 mn
Pour 10 personnes

Mousse au chocolat noir

• 170 g de chocolat noir (très corsé, j'ai pris du Valrhona...)
  
• 8 cl de lait d'amandes (ou du lait entier)
  
• 1 jaune d'œuf
  
• 4 blancs d'œuf
  
• 20 g de sucre

1. Cassez le chocolat en morceaux.
2. Faites bouillir le lait, hors du feu, ajoutez-y le chocolat et remuez jusqu'à ce que le mélange soit lisse et onctueux, puis ajoutez le jaune d'œuf et mélangez bien.
3. Montez les blancs en neige. A la moitié, ajoutez le sucre.
4. Mélangez un quart des blancs au chocolat en battant énergiquement pour détendre le mélange, puis ajoutez le reste délicatement en soulevant et en coupant avec une maryse. Réservez au frais.

Biscuit

• 100 g de sucre
• 25 g de maïzena
• 100 g de poudre de noisettes
• 5 œufs (1 entier, 2 jaunes, 4 blancs)
• 95 g de beurre
• 1 pincée de sel

1. Préchauffez le four th.6 (180°C). Faites fondre le beurre.
2. Battez un oeuf, deux jaunes avec le sucre. Incorporez la maïzena, la poudre de noisettes et le beurre fondu.
3. Battez les blancs en neige ferme avec le sel. Ajoutez les délicatement au mélange précédent.
4. Etalez cette pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé beurré et enfournez 8 à 10 minutes.
5. Démoulez sur un torchon humide, retirez le papier sulfurisé et roulez le gâteau à l'aide du torchon humide. Laissez refroidir sur une grille, dans le torchon.

Praliné croustillant

• 1 plaque de Pralinoise
• 60 g de crêpes dentelle (gavottes)

1. Coupez la Pralinoise en morceaux dans un bol et faites la fondre 30 à 45 secondes au micro-ondes. Mélangez pour obtenir une crème lisse.
2. Ajoutez les gavottes en gros morceaux dans le bol et mélangez. Les crêpes vont se briser en plus petits morceaux, elles doivent être bien enrobées de crème.
3. Etalez le mélange sur du papier sulfurisé, sur 3 mm en suivant grossièrement la forme du moule à bûche. il sera possible de le recouper ensuite. Réservez dans un endroit frais.

Mousse à l'orange

• 250 g de purée d'oranges (au rayon confiture des magasins bio)
• 40 cl de crème liquide très froide
• 100 g de sucre glace
• 2 g d'agar-agar (4 g si la purée ne contient pas de pectine)

1. Amenez la purée à ébullition, ajoutez l'agar-agar et cuisez une minute en fouettant. Laissez refroidir.
2. Battez la crème en chantilly en ajoutant le sucre glace à la fin.
3. Incorporez une cuillerée de crème fouettée à la purée pour la détendre, puis ajoutez délicatement la purée à la crème avec une maryse. Réservez au frais.

Montage de la bûche
Si vous n'avez pas de moule assez grand, vous pouvez utiliser des plats à congélation rectangulaires en aluminium (1,5 l), coupés à une extrémité et encastrés.

1. Dans l'épaisseur du biscuit, coupez une tranche fine pour faire une séparation entre les deux mousses.
2. Disposez une feuille de papier sulfurisé au fond du moule.
3. Déposez le gâteau dans le moule. Parsemez le fond d'écorces d'oranges confites, puis versez la mousse au chocolat noir en la répartissant dans le moule.
4. Recouvrez de tranches de biscuit, puis versez la mousse à l'orange en l'étalant.
5. Coupez les bords du biscuit au ras de la mousse.
6. Posez le praliné dont vous aurez coupé les bords pour le calibrer au moule, de façon à ce qu'il recouvre l'ensemble et constitue le fond après le démoulage.
7. Réservez au frais.

Cette bûche peut être réalisée 24 h à l'avance.

Décoration

• 150 g de chocolat noir corsé
• 20 cl de crème liquide
• pralin

1. Retournez la bûche sur le plat de présentation, retirez le plat, puis le papier sulfurisé.
2. Faites une ganache au chocolat: cassez le chocolat en morceaux dans un bol, amenez la crème à ébullition, versez-la sur le chocolat, attendez une minute puis remuez jusqu'à obtenir une crème lisse.
3. Versez une partie de la ganache sur le dessus de la bûche puis lissez au couteau de façon à enrober les côtés. Répétez l'opération jusqu'à enrobage complet de la bûche.
4. Pour le pralin: 50 g de noisettes entières, passées 10 minutes sous le grill en remuant régulièrement, puis broyées grossièrement au robot, jetées dans une poêle chaude et saupoudrées généreusement de sucre. Laissez caraméliser en secouant la poêle. Vous obtiendrez des pépites croquantes à souhait que vous pouvez saupoudrer sur la bûche. J'avais également ajouté des guimauves achetées chez un pâtissier.

Voici ce que ça donne en coupe.

Commentaires (je vous les livre en vrac car nous étions nombreux): "Délicieuse", "Elle est bonne, ta bûche !", "19/20", "9/10, parce que la perfection n'existe pas", "D'habitude, je n'aime pas le mélange orange-chocolat, mais là ça passe bien", "la mousse à l'orange et le croquant, là, c'est bon !"

mardi 11 décembre 2007

Bûche de Noël... essai n°1

Ne doutant de rien, j'ai proposé de faire le dessert pour le repas de Noël. La traditionnelle bûche me paraissait toute indiquée... Quoique, quand je dis traditionnelle, c'est surtout du point de vue de la forme, parce que je ne raffole pas de la crème au beurre, ce qui arrange bien les convives présents ce jour-là.

Par ailleurs, les bûches imaginées depuis plusieurs années par les grands noms de la pâtisserie me chatouillent toujours un peu les papilles. Mais je n'arrive pas à me faire aux prix qu'ils en demandent !
Cela dit, ne s'improvise pas pâtissier qui veut, alors j'ai préféré procéder à des essais pour m'assurer que mes idées étaient réalisables. Il fallait vérifier les associations de goûts, le temps, la tenue, les textures... Bref, un week-end très occupé en perspective.
L'homme m'avait prévenue, je ne devais pas m'énerver si ça ne marchait pas comme je voulais (je l'avoue, ça m'arrive parfois), mais n'ayant aucune obligation de résultat immédiat, je n'avais peur de rien !

L'idée initiale: mousse au chocolat noir amer aux framboises, génoise, mousse au chocolat blanc aux amandes grillées, praliné croustillant. J'ai fait quelques changements en route (boudoirs pour remplacer la génoise, réduction de la quantité de framboises) et j'ai finalement obtenu ceci :

Préparation: longue... - Cuisson: aucune
Pour 8 à 10 personnes

Mousse au chocolat noir et aux framboises
C'est la recette de Pierre Hermé, adoptée à l'unanimité à la première dégustation.

• 170 g de chocolat noir (à 85%)
• 8 cl de lait entier (ou du lait végétal)
• 1 jaune d'œuf
  
• 4 blancs d'œuf
  
• 20 g de sucre
• 150 g de brisures de framboises surgelées

1. Cassez le chocolat en morceaux.
2. Faites bouillir le lait, hors du feu, ajoutez-y le chocolat et remuez jusqu'à ce que le mélange soit lisse et onctueux, puis ajoutez le jaune d'œuf et mélangez bien.
3. Montez les blancs en neige. A la moitié, ajoutez le sucre.
4. Mélangez un quart des blancs au chocolat en battant énergiquement pour détendre le mélange, puis ajoutez le reste délicatement en soulevant et en coupant avec une maryse. Ajoutez les framboises non décongelées. Réfrigérez.

Mousse au chocolat blanc et aux amandes

• 180 g de chocolat blanc
• 20 cl de crème fraîche liquide très froide
  
• 65 g d'amande effilées

1. Etalez les amandes dans un plat et passez-les quelques minutes sous le grill en secouant de temps en temps. Réservez.
2. Cassez le chocolat en morceaux et mettez-le à fondre au bain-marie.
3. Montez la crème en chantilly, puis versez-y le chocolat fondu en mélangeant délicatement.
4. Ajoutez les amandes, mélangez. Réfrigérez.

Praliné croustillant

• 1 plaque de chocolat praliné (type Pralinoise)
• 60 g de crêpes dentelle (gavottes)

1. Fondre le praliné au micro-ondes, ajoutez les gavottes en morceaux, mélangez.
2. Etalez sur du papier sulfurisé, réfrigérez.

Montage

1. Versez la mousse au chocolat noir dans le moule.
2. Trempez quelques biscuits à la cuillère dans du lait, disposez-les de façon à recouvrir la mousse.
3. Versez et étalez la mousse au chocolat blanc sur les biscuits.
4. Posez la plaque de praliné croustillant et appuyez légèrement pour l'enfoncer dans la mousse.
5. Réfrigérez au moins deux heures.

A noter que l'ensemble tient très bien après deux jours.

L'avis des testeurs: l'homme "garde le fond qui croque, ça c'est bon, la mousse au chocolat noir aussi, par contre, c'est quoi les trucs mous dans la mousse au chocolat blanc ? Pas terrible, ça..." le grand: "Mmmm, c'est bon", le moins grand: "je peux en avoir encore une part ?", l'amie: "la mousse au chocolat blanc est trop sucrée et les amandes, bof, le reste est bon..."

Conclusion: ils n'ont pas senti les framboises, les amandes avaient ramolli et les biscuits à la cuillère gagneraient à être remplacés par une génoise. Mais j'ai au moins deux éléments déclarés aptes pour la bûche finale. Ce week-end, je m'essaie à la génoise. Je ne refais pas l'ensemble sinon l'homme va finir par appréhender le dessert le jour du Réveillon...

dimanche 11 novembre 2007

Tarte au chocolat et aux framboises

Une envie de chocolat m'a taraudée dès le réveil. J'avais pourtant une brioche à finir (elle a levé toute la nuit), mais ça ne convenait pas pour faire le bon dessert de ce midi... Une rapide inspection (de mémoire, j'étais encore sous ma couette) de mes placards m'ont permis de laisser vagabonder mon inspiration... Chocolat, framboises surgelées, poudre d'amandes, œufs, crème liquide, beurre laissaient imaginer mousse, ganache parfumée, gâteau fondant et acidulé et autres gourmandises. La douche a peaufiné tout ça et je me suis arrêtée sur une tarte au chocolat. J'avais décidé d'y mettre des framboises, ayant un sachet de brisures au congélateur.
La crème m'a parue un peu étrange, car très liquide, je craignais qu'elle ne reste ainsi. Finalement, voici le résultat...

Préparation: 15 mn - Cuisson: 15 à 20 mn - Réfrigération: 1h au moins

Pour 6 personnes
Pâte sablée au robot

• 200 g de farine
• 100 g de beurre ramolli
• 100 g de sucre
• 1 œuf

1. Mettez la farine, le sucre et le beurre dans le bol du robot
2. Mélangez par impulsions. Quand le mélange est sableux, ajoutez l'œuf.
3. Donnez quelques impulsions supplémentaires, la pâte va former une boule. Laissez-la reposer 30 mn au réfrigérateur.
4. Etalez-la directement dans le plat beurré et fariné , avec les doigts (je n'ai jamais réussi à l'étaler au rouleau...). Remettez la au frais, le temps de préchauffer le four à 180°C (th.5).
5. Cuisez la pâte pendant 15 à 20 mn. Laissez refroidir.

Crème au chocolat et aux framboises

• 20 cl de lait
• 60 g de sucre
• 100 g de beurre
• 200 g de chocolat noir à 70% (pâtissier ou non)
• 150 g de framboises décongelées (ou de brisures) + 50 g congelées

1. Portez à ébullition à feu moyen le lait, le sucre et le beurre coupé en dés, en mélangeant de temps en temps.
2. Dans un saladier, coupez le chocolat en carrés.
3. Versez le mélange chaud sur le chocolat, attendez deux minutes puis remuez jusqu'à obtenir un mélange onctueux.
4. Ajoutez les framboises décongelées, mélangez bien, puis versez les framboises congelées (ça fait refroidir le mélange plus rapidement), remuez à nouveau.
5. Versez cette crème tiédie sur le fond de tarte et laissez prendre au réfrigérateur ou dehors pendant une heure minimum. Servez...

Il me manquait des ingrédients, alors j'ai remplacé le lait par du lait de céréales (Lima 3) et la moitié du beurre par de la margarine végétale, je pense que j'y ai gagné en légèreté...

Opinions familiales : Le grand: "Mmmmhhhhh, on sent d'abord le chocolat et ensuite la framboise",  le moins grand: "c'est un peu trop chocolaté, mais c'est bon quand même", l'homme: "c'est bon" (pas très explicite, mais toujours mieux que "c'est pas mauvais"...)

jeudi 1 novembre 2007

Croustimoelleux

Au hasard des pages de mon hebdomadaire favori (Elle, pour ne pas le nommer), j'ai découvert les sœurs Scotto, apparemment très connues en tant qu'auteures et stylistes culinaires, mais ma culture gastronomique ne demande qu'à s'enrichir... Elles sortent donc un livre qui sera certainement abondamment relayé sur la blogosphère du goût :"Secrets de cuisine des sœurs Scotto" aux éditions du Chêne. Le magazine a reproduit plusieurs recettes dont une que j'ai testée. Ayant eu un "Il est bon, ton gâteau" de la part de l'homme lors du premier essai, j'ai réitéré, avec le même succès, c'est pourquoi je m'empresse de vous faire partager ce délice gustatif, avec une ou deux adaptations aux goûts de la maison !

Préparation: 15 mn  -  Cuisson: 35 mn
Pour 8 personnes :

• 300 g de chocolat noir (le plus corsé possible)
• 6 œufs
• 150 g de sucre semoule (200 à l'origine, mais je n'aime pas trop sucré)
• 150 g de beurre très mou (programme décongélation du micro-onde, très utile) + une noix pour le moule
• 1 cuillère à soupe de rhum ambré (je n'en ai pas mis)
• 1 cuillère à café de vanille liquide (pas mis non plus)

1. Beurrez un moule à manqué de 26 cm. Faites fondre le chocolat au micro-ondes, je trouve que c'est plus pratique au bain-marie pour obtenir la consistance demandée.
2. Préchauffez le four à 175°C (th 5-6). Cassez 2 œufs entiers dans un saladier, ajoutez 4 jaunes et le sucre. Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume, puis parfumez de rhum et de vanille et fouettez encore 30 secondes. Incorporez alors le chocolat en mince filet, puis le beurre.
3. Fouettez les 4 blancs en neige pas trop ferme et incorporez-les délicatement à la préparation, jusqu'à ce qu'elle soit homogène.
4. Versez la pâte dans le moule et glissez au four. Laissez cuire 35 mn, puis retirez du four. Laissez-le reposer 10 mn.
5. Servez tiède ou froid.

Ce gâteau se conserverait très bien quelques jours, sous un torchon, mais il n'a pas eu le temps d'arriver jusque là...

J'avais divisé les proportions par deux la première fois puis je l'ai fait tel quel la seconde, il n'a pas duré plus longtemps !

 

Observations familiales : "Bon, bien mousseux", "Il était délicieux!" et le désormais légendaire "Il est bon, ton gâteau."