C'est pas mauvais...

mercredi 26 décembre 2007

Gâteau foot...

...ou comment bluffer un moins grand pour ses neuf ans ! L'an dernier, il avait eu un train, avec la gare, la locomotive et ses wagons (réminiscence de mes propres anniversaires d'enfant) confectionné avec du gâteau au yaourt et une profusion de bonbons les plus divers (et les plus chimiques !)... Cette fois, j'avais promis d'illustrer la passion du jeune homme, le football ! Il existe des moules en forme de demi-ballon, mais étant donné la rareté de l'évènement, l'investissement ne me paraissait pas très intéressant. J'ai donc improvisé différemment et j'avoue (sans modestie aucune) être très contente du résultat, surtout si l'on considère la facilité avec laquelle j'y suis parvenue...
Le dessous du décor est issu du hors-série de Cuisine Actuelle de décembre dernier, recette intitulée "Bûche caramel à la fleur de sel" et légèrement adaptée.

Préparation: 30 mn - Cuisson: 15 mn - Réfrigération: 3 h
Pour 6 personnes
Biscuit

• 100 g de sucre
• 25 g de cacao en poudre
• 25 g de maïzena
• 100 g de poudre d'amandes
• 5 œufs (1 entier, 2 jaunes et 4 blancs)
• 95 g de beurre

1. Préchauffez le four sur th. 6 (180°C).
2. Battez un œuf avec deux jaunes et le sucre. Incorporez la maïzena, le cacao, la poudre d'amandes et le beurre fondu.
3. Battez les blancs en neige ferme et ajoutez-les délicatement au mélange précédent.
4. Etalez la pâte sur une plaque tapissée de papier sulfurisé beurré et enfournez 8 à 10 minutes. Démoulez sur une grille et laissez refroidir.

Mousse au caramel

• 275 g de sucre
• 50 cl de crème liquide (dont 40 cl bien froide)
• 4 œufs
• 2 g d'agar-agar

1. Séparez les jaunes des blancs d'œufs et réservez-les.
2. Cuisez 100 g de sucre à sec dans une casserole, jusqu'à obtenir un caramel. Hors du feu, versez peu à peu 10 cl de crème liquide. Remettez sur le feu en remuant.
3. Hors du feu, ajoutez l'agar-agar et remettez sur le feu une minute en remuant. Versez sur les jaunes d'œufs en fouettant. Réservez 30 minutes au réfrigérateur.
4. Montez la crème en chantilly bien ferme, incorporez-lui délicatement le caramel.

Montage du gâteau

• 150 g de pâte d'amandes verte
• 50 de pâte d'amandes blanche
• 1 cuillère à soupe de cacao
• colorant alimentaire vert
• sucre glace
• gants en latex

1. Coupez le biscuit dans la largeur en deux parts égales. Etalez de la mousse sur la première part, puis posez la deuxième dessus, sans appuyer. Etalez une fine couche de mousse sur cette part et sur les côtés du gâteau, cela fera mieux adhérer la pâte d'amande.
2. Mettez les gants puis malaxez la pâte d'amandes verte avec quelques gouttes de colorant, jusqu'à obtenir la couleur désirée. Faites de même avec la moitié de la pâte blanche et le cacao.
3. Sur une feuille de silicone ou du papier sulfurisé, saupoudrez du sucre glace. Il fera office de farine et permettra d'étaler la pâte d'amandes sans difficulté. Saupoudrez également votre rouleau et étalez ensuite la pâte verte. Lorsque vous avez obtenue la taille désirée, roulez-la sur elle-même à l'aide de la feuille puis posez-la sur le gâteau où vous la déroulerez. Cette opération paraît délicate, mais se réalise très facilement, la pâte d'amande étant moins friable qu'on le croit.
4. Etalez la pâte blanche, découpez-y des petits hexagones avec un emporte-pièce (les jeux d'encastrements des tout-petits contiennent souvent cette forme...) que vous disposerez ensuite sur la pâte verte en façonnant une forme de ballon de foot.
5. Réservez au frais une heure avant de servir, accompagné du reste de mousse.

Enthousiasme obtenu: le moins grand: "OUAAAAHHHH !", le grand:"Il est super beau, et bon !", l'homme:"un peu trop sucré pour moi".

mardi 25 décembre 2007

Bûche de Noël... Essai transformé !

Après le premier jet, il a fallu imaginer ce qui pourrait remplacer la mousse au chocolat blanc, trop sucrée. J'ai alors pensé aux fruits, ça se marie toujours bien avec le chocolat noir. L'homme m'a donné son avis, il fallait de l'orange. Il me restait justement des oranges confites, il fallait ensuite trouver une recette de mousse à l'orange pour faire ma deuxième couche. Après avoir lu de nombreuses recettes contenant de la gélatine - il n'y a rien à faire, je ne peux me résoudre à utiliser cette chose - je suis arrivée sur le blog de Soso, qui réalise de magnifiques bavarois avec toutes sortes de fruits. C'est donc là que j'ai puisé la base de ma mousse.
Pour le gâteau, j'ai pioché sans vergogne dans le hors-série décembre 2007 de Cuisine actuelle, la déco est née de mon inspiration...

Préparation: 3 h  - Cuisson: plusieurs fois 5 mn
Pour 10 personnes

Mousse au chocolat noir

• 170 g de chocolat noir (très corsé, j'ai pris du Valrhona...)
  
• 8 cl de lait d'amandes (ou du lait entier)
  
• 1 jaune d'œuf
  
• 4 blancs d'œuf
  
• 20 g de sucre

1. Cassez le chocolat en morceaux.
2. Faites bouillir le lait, hors du feu, ajoutez-y le chocolat et remuez jusqu'à ce que le mélange soit lisse et onctueux, puis ajoutez le jaune d'œuf et mélangez bien.
3. Montez les blancs en neige. A la moitié, ajoutez le sucre.
4. Mélangez un quart des blancs au chocolat en battant énergiquement pour détendre le mélange, puis ajoutez le reste délicatement en soulevant et en coupant avec une maryse. Réservez au frais.

Biscuit

• 100 g de sucre
• 25 g de maïzena
• 100 g de poudre de noisettes
• 5 œufs (1 entier, 2 jaunes, 4 blancs)
• 95 g de beurre
• 1 pincée de sel

1. Préchauffez le four th.6 (180°C). Faites fondre le beurre.
2. Battez un oeuf, deux jaunes avec le sucre. Incorporez la maïzena, la poudre de noisettes et le beurre fondu.
3. Battez les blancs en neige ferme avec le sel. Ajoutez les délicatement au mélange précédent.
4. Etalez cette pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé beurré et enfournez 8 à 10 minutes.
5. Démoulez sur un torchon humide, retirez le papier sulfurisé et roulez le gâteau à l'aide du torchon humide. Laissez refroidir sur une grille, dans le torchon.

Praliné croustillant

• 1 plaque de Pralinoise
• 60 g de crêpes dentelle (gavottes)

1. Coupez la Pralinoise en morceaux dans un bol et faites la fondre 30 à 45 secondes au micro-ondes. Mélangez pour obtenir une crème lisse.
2. Ajoutez les gavottes en gros morceaux dans le bol et mélangez. Les crêpes vont se briser en plus petits morceaux, elles doivent être bien enrobées de crème.
3. Etalez le mélange sur du papier sulfurisé, sur 3 mm en suivant grossièrement la forme du moule à bûche. il sera possible de le recouper ensuite. Réservez dans un endroit frais.

Mousse à l'orange

• 250 g de purée d'oranges (au rayon confiture des magasins bio)
• 40 cl de crème liquide très froide
• 100 g de sucre glace
• 2 g d'agar-agar (4 g si la purée ne contient pas de pectine)

1. Amenez la purée à ébullition, ajoutez l'agar-agar et cuisez une minute en fouettant. Laissez refroidir.
2. Battez la crème en chantilly en ajoutant le sucre glace à la fin.
3. Incorporez une cuillerée de crème fouettée à la purée pour la détendre, puis ajoutez délicatement la purée à la crème avec une maryse. Réservez au frais.

Montage de la bûche
Si vous n'avez pas de moule assez grand, vous pouvez utiliser des plats à congélation rectangulaires en aluminium (1,5 l), coupés à une extrémité et encastrés.

1. Dans l'épaisseur du biscuit, coupez une tranche fine pour faire une séparation entre les deux mousses.
2. Disposez une feuille de papier sulfurisé au fond du moule.
3. Déposez le gâteau dans le moule. Parsemez le fond d'écorces d'oranges confites, puis versez la mousse au chocolat noir en la répartissant dans le moule.
4. Recouvrez de tranches de biscuit, puis versez la mousse à l'orange en l'étalant.
5. Coupez les bords du biscuit au ras de la mousse.
6. Posez le praliné dont vous aurez coupé les bords pour le calibrer au moule, de façon à ce qu'il recouvre l'ensemble et constitue le fond après le démoulage.
7. Réservez au frais.

Cette bûche peut être réalisée 24 h à l'avance.

Décoration

• 150 g de chocolat noir corsé
• 20 cl de crème liquide
• pralin

1. Retournez la bûche sur le plat de présentation, retirez le plat, puis le papier sulfurisé.
2. Faites une ganache au chocolat: cassez le chocolat en morceaux dans un bol, amenez la crème à ébullition, versez-la sur le chocolat, attendez une minute puis remuez jusqu'à obtenir une crème lisse.
3. Versez une partie de la ganache sur le dessus de la bûche puis lissez au couteau de façon à enrober les côtés. Répétez l'opération jusqu'à enrobage complet de la bûche.
4. Pour le pralin: 50 g de noisettes entières, passées 10 minutes sous le grill en remuant régulièrement, puis broyées grossièrement au robot, jetées dans une poêle chaude et saupoudrées généreusement de sucre. Laissez caraméliser en secouant la poêle. Vous obtiendrez des pépites croquantes à souhait que vous pouvez saupoudrer sur la bûche. J'avais également ajouté des guimauves achetées chez un pâtissier.

Voici ce que ça donne en coupe.

Commentaires (je vous les livre en vrac car nous étions nombreux): "Délicieuse", "Elle est bonne, ta bûche !", "19/20", "9/10, parce que la perfection n'existe pas", "D'habitude, je n'aime pas le mélange orange-chocolat, mais là ça passe bien", "la mousse à l'orange et le croquant, là, c'est bon !"

mardi 11 décembre 2007

Bûche de Noël... essai n°1

Ne doutant de rien, j'ai proposé de faire le dessert pour le repas de Noël. La traditionnelle bûche me paraissait toute indiquée... Quoique, quand je dis traditionnelle, c'est surtout du point de vue de la forme, parce que je ne raffole pas de la crème au beurre, ce qui arrange bien les convives présents ce jour-là.

Par ailleurs, les bûches imaginées depuis plusieurs années par les grands noms de la pâtisserie me chatouillent toujours un peu les papilles. Mais je n'arrive pas à me faire aux prix qu'ils en demandent !
Cela dit, ne s'improvise pas pâtissier qui veut, alors j'ai préféré procéder à des essais pour m'assurer que mes idées étaient réalisables. Il fallait vérifier les associations de goûts, le temps, la tenue, les textures... Bref, un week-end très occupé en perspective.
L'homme m'avait prévenue, je ne devais pas m'énerver si ça ne marchait pas comme je voulais (je l'avoue, ça m'arrive parfois), mais n'ayant aucune obligation de résultat immédiat, je n'avais peur de rien !

L'idée initiale: mousse au chocolat noir amer aux framboises, génoise, mousse au chocolat blanc aux amandes grillées, praliné croustillant. J'ai fait quelques changements en route (boudoirs pour remplacer la génoise, réduction de la quantité de framboises) et j'ai finalement obtenu ceci :

Préparation: longue... - Cuisson: aucune
Pour 8 à 10 personnes

Mousse au chocolat noir et aux framboises
C'est la recette de Pierre Hermé, adoptée à l'unanimité à la première dégustation.

• 170 g de chocolat noir (à 85%)
• 8 cl de lait entier (ou du lait végétal)
• 1 jaune d'œuf
  
• 4 blancs d'œuf
  
• 20 g de sucre
• 150 g de brisures de framboises surgelées

1. Cassez le chocolat en morceaux.
2. Faites bouillir le lait, hors du feu, ajoutez-y le chocolat et remuez jusqu'à ce que le mélange soit lisse et onctueux, puis ajoutez le jaune d'œuf et mélangez bien.
3. Montez les blancs en neige. A la moitié, ajoutez le sucre.
4. Mélangez un quart des blancs au chocolat en battant énergiquement pour détendre le mélange, puis ajoutez le reste délicatement en soulevant et en coupant avec une maryse. Ajoutez les framboises non décongelées. Réfrigérez.

Mousse au chocolat blanc et aux amandes

• 180 g de chocolat blanc
• 20 cl de crème fraîche liquide très froide
  
• 65 g d'amande effilées

1. Etalez les amandes dans un plat et passez-les quelques minutes sous le grill en secouant de temps en temps. Réservez.
2. Cassez le chocolat en morceaux et mettez-le à fondre au bain-marie.
3. Montez la crème en chantilly, puis versez-y le chocolat fondu en mélangeant délicatement.
4. Ajoutez les amandes, mélangez. Réfrigérez.

Praliné croustillant

• 1 plaque de chocolat praliné (type Pralinoise)
• 60 g de crêpes dentelle (gavottes)

1. Fondre le praliné au micro-ondes, ajoutez les gavottes en morceaux, mélangez.
2. Etalez sur du papier sulfurisé, réfrigérez.

Montage

1. Versez la mousse au chocolat noir dans le moule.
2. Trempez quelques biscuits à la cuillère dans du lait, disposez-les de façon à recouvrir la mousse.
3. Versez et étalez la mousse au chocolat blanc sur les biscuits.
4. Posez la plaque de praliné croustillant et appuyez légèrement pour l'enfoncer dans la mousse.
5. Réfrigérez au moins deux heures.

A noter que l'ensemble tient très bien après deux jours.

L'avis des testeurs: l'homme "garde le fond qui croque, ça c'est bon, la mousse au chocolat noir aussi, par contre, c'est quoi les trucs mous dans la mousse au chocolat blanc ? Pas terrible, ça..." le grand: "Mmmm, c'est bon", le moins grand: "je peux en avoir encore une part ?", l'amie: "la mousse au chocolat blanc est trop sucrée et les amandes, bof, le reste est bon..."

Conclusion: ils n'ont pas senti les framboises, les amandes avaient ramolli et les biscuits à la cuillère gagneraient à être remplacés par une génoise. Mais j'ai au moins deux éléments déclarés aptes pour la bûche finale. Ce week-end, je m'essaie à la génoise. Je ne refais pas l'ensemble sinon l'homme va finir par appréhender le dessert le jour du Réveillon...

dimanche 9 décembre 2007

Potée au chou

Il semble que tout le monde sache préparer une potée au chou. Eh bien, non, pas tout le monde, jusqu'à ce que j'en fasse une, je ne savais pas. Alors j'ai fait comme toujours, j'ai consulté Internet, après avoir acheté les ingrédients qui me paraissaient nécessaire (conseillée par mon boucher). Là, j'ai trouvé tout un assortiment de recettes, dont certaines ne contenaient pas du tout ce que j'avais choisi, d'autres demandaient trois à quatre heures de cuisson (je ne les avais pas non plus). Conclusion, j'ai suivi mon instinct, mélangé plusieurs recettes et j'ai confectionné MA potée.

Préparation: 15 mn - Cuisson: 1 heure
Pour 4 personnes

• 1 chou vert
• 2 grosses carottes
• 6-7 pommes de terre
• 2-3 rutabagas
• 800 g de poitrine demi-sel
• 4 saucisses fumées
• Grains de poivre noir
• 2 feuilles de laurier
  

1. Mettez la poitrine dans une casserole d'eau froide et amenez à ébullition. Laissez à petit bouillon pendant 15 minutes, puis égouttez.
2. Dans une grande casserole, faites bouillir beaucoup d'eau. Coupez le chou en quatre, enlevez le cœur et les grosses côtes centrales, plongez-le dans l'eau et laissez blanchir pendant une dizaine de minutes puis égouttez.
3. Pendant ce temps, épluchez et coupez les carottes et les rutabagas.
4. Mettez la poitrine dans une cocotte, ajoutez les légumes (chou, carottes et rutabagas, le laurier et le poivre et couvrez d'eau. Amenez à ébullition, laissez mijoter une quinzaine de minute.
5. Pendant ce temps, épluchez et coupez les pommes de terre.
6. Ajoutez les saucisses et les pommes de terre, laissez cuire trente minutes environ. Servez chaud.

Avis: le moins grand:"elles sont bonnes, les saucisses", l'homme:"y a pas plus de viande ?", le grand:"Miam! c'est vrai qu'elles sont bonnes les saucisses".

samedi 8 décembre 2007

Spätzli aux carottes et aux lardons

Les spätzli sont d'origine suisse et de la famille des pâtes. Ça ressemble à des petits morceaux irréguliers de pâte fraîche et ça se fait cuire quelque minutes dans du beurre (ou autre matière grasse). Il semblerait que ce soit facile à faire, puisque la  première fois que j'y ai goûté, ils avaient été confectionnés par ma maman, de retour de Suisse. Cela dit, ceux que l'on trouve au rayon pâtes fraîches sont très convenables...

Ce midi, le repas se devait d'être rapidement prêt et tout aussi rapidement mangé pour respecter les exigences des activités du grand et du moins grand. Mais je voulais qu'il y ait des légumes alors j'ai tout mélangé, contre l'avis du moins grand:"Fffffff, non..."

Préparation: 5 mn - Cuisson: 10 mn
Pour 4 personnes

• 600 g de carottes
• 1 oignon
• 1 paquet de spätzli
• 200 g de lardons
• Sarriette

1. Epluchez et râpez les carottes. Emincez l'oignon et mettez-le à fondre dans un peu d'huile d'olive. Quand il est transparent, ajoutez les carottes et laissez les cuire à feu doux en remuant régulièrement.
2. Videz la sauteuse et réservez les carottes.
3. Dans la sauteuse, jetez les lardons et laissez-les rendre un peu de gras à feu vif, puis ajoutez les pâtes. Laissez cuire quelques minutes à feu moyen en remuant de temps en temps. Ajoutez la sarriette.
4. Ajoutez les carottes dans la sauteuse, remuez pour mélanger le tout. Servez chaud.

Opinions recueillies: le moins grand "c'est délicieux", le grand "oui, c'est bon", l'homme "ah oui, tiens, c'est pas mal"

vendredi 7 décembre 2007

Ratatouille express

C'est un fait, ce plat n'est plus du tout de saison, c'est pour ça que je suis heureuse d'avoir un congélateur et un placard à conserves. Ça nous permet de varier un peu les légumes dans notre assiette, même si j'aime beaucoup les choux, carottes, poireaux et autres courges.
Et puis ce soir, je n'avais pas envie de pâtes et la préparation devait être rapide. Dont acte.

Préparation: 15 mn - Cuisson: 10 mn
Pour 4 personnes

• 1 oignon
• 1 boîte de pulpe de tomates
• 400 g de légumes grillés surgelés (poivrons, aubergines, courgettes)
• herbes de Provence
• huile d'olive

1. Epluchez et émincez l'oignon, mettez-le à fondre dans l'huile d'olive chaude.
2. Pendant ce temps, mettez les légumes grillés à décongeler au micro-onde pendant quelques minutes.
3. Ajoutez la pulpe de tomates à l'oignon, remuez, laissez mijoter à feu doux.
4. Coupez les légumes grillés en morceaux et ajoutez-les au mélange précédent. Saupoudrez d'herbes de Provence, salez et poivrez à votre goût, mélangez et laissez mijoter encore cinq minutes.
5. Servez chaud avec des céréales, du quinoa, du riz, des pâtes...

Avis collégial: "ch'est bon"