Bûche de Noël... Essai transformé !

Après le premier jet, il a fallu imaginer ce qui pourrait remplacer la mousse au chocolat blanc, trop sucrée. J'ai alors pensé aux fruits, ça se marie toujours bien avec le chocolat noir. L'homme m'a donné son avis, il fallait de l'orange. Il me restait justement des oranges confites, il fallait ensuite trouver une recette de mousse à l'orange pour faire ma deuxième couche. Après avoir lu de nombreuses recettes contenant de la gélatine - il n'y a rien à faire, je ne peux me résoudre à utiliser cette chose - je suis arrivée sur le blog de Soso, qui réalise de magnifiques bavarois avec toutes sortes de fruits. C'est donc là que j'ai puisé la base de ma mousse.
Pour le gâteau, j'ai pioché sans vergogne dans le hors-série décembre 2007 de Cuisine actuelle, la déco est née de mon inspiration...

Préparation: 3 h  - Cuisson: plusieurs fois 5 mn
Pour 10 personnes

Mousse au chocolat noir

• 170 g de chocolat noir (très corsé, j'ai pris du Valrhona...)
  
• 8 cl de lait d'amandes (ou du lait entier)
  
• 1 jaune d'œuf
  
• 4 blancs d'œuf
  
• 20 g de sucre

1. Cassez le chocolat en morceaux.
2. Faites bouillir le lait, hors du feu, ajoutez-y le chocolat et remuez jusqu'à ce que le mélange soit lisse et onctueux, puis ajoutez le jaune d'œuf et mélangez bien.
3. Montez les blancs en neige. A la moitié, ajoutez le sucre.
4. Mélangez un quart des blancs au chocolat en battant énergiquement pour détendre le mélange, puis ajoutez le reste délicatement en soulevant et en coupant avec une maryse. Réservez au frais.

Biscuit

• 100 g de sucre
• 25 g de maïzena
• 100 g de poudre de noisettes
• 5 œufs (1 entier, 2 jaunes, 4 blancs)
• 95 g de beurre
• 1 pincée de sel

1. Préchauffez le four th.6 (180°C). Faites fondre le beurre.
2. Battez un oeuf, deux jaunes avec le sucre. Incorporez la maïzena, la poudre de noisettes et le beurre fondu.
3. Battez les blancs en neige ferme avec le sel. Ajoutez les délicatement au mélange précédent.
4. Etalez cette pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé beurré et enfournez 8 à 10 minutes.
5. Démoulez sur un torchon humide, retirez le papier sulfurisé et roulez le gâteau à l'aide du torchon humide. Laissez refroidir sur une grille, dans le torchon.

Praliné croustillant

• 1 plaque de Pralinoise
• 60 g de crêpes dentelle (gavottes)

1. Coupez la Pralinoise en morceaux dans un bol et faites la fondre 30 à 45 secondes au micro-ondes. Mélangez pour obtenir une crème lisse.
2. Ajoutez les gavottes en gros morceaux dans le bol et mélangez. Les crêpes vont se briser en plus petits morceaux, elles doivent être bien enrobées de crème.
3. Etalez le mélange sur du papier sulfurisé, sur 3 mm en suivant grossièrement la forme du moule à bûche. il sera possible de le recouper ensuite. Réservez dans un endroit frais.

Mousse à l'orange

• 250 g de purée d'oranges (au rayon confiture des magasins bio)
• 40 cl de crème liquide très froide
• 100 g de sucre glace
• 2 g d'agar-agar (4 g si la purée ne contient pas de pectine)

1. Amenez la purée à ébullition, ajoutez l'agar-agar et cuisez une minute en fouettant. Laissez refroidir.
2. Battez la crème en chantilly en ajoutant le sucre glace à la fin.
3. Incorporez une cuillerée de crème fouettée à la purée pour la détendre, puis ajoutez délicatement la purée à la crème avec une maryse. Réservez au frais.

Montage de la bûche
Si vous n'avez pas de moule assez grand, vous pouvez utiliser des plats à congélation rectangulaires en aluminium (1,5 l), coupés à une extrémité et encastrés.

1. Dans l'épaisseur du biscuit, coupez une tranche fine pour faire une séparation entre les deux mousses.
2. Disposez une feuille de papier sulfurisé au fond du moule.
3. Déposez le gâteau dans le moule. Parsemez le fond d'écorces d'oranges confites, puis versez la mousse au chocolat noir en la répartissant dans le moule.
4. Recouvrez de tranches de biscuit, puis versez la mousse à l'orange en l'étalant.
5. Coupez les bords du biscuit au ras de la mousse.
6. Posez le praliné dont vous aurez coupé les bords pour le calibrer au moule, de façon à ce qu'il recouvre l'ensemble et constitue le fond après le démoulage.
7. Réservez au frais.

Cette bûche peut être réalisée 24 h à l'avance.

Décoration

• 150 g de chocolat noir corsé
• 20 cl de crème liquide
• pralin

1. Retournez la bûche sur le plat de présentation, retirez le plat, puis le papier sulfurisé.
2. Faites une ganache au chocolat: cassez le chocolat en morceaux dans un bol, amenez la crème à ébullition, versez-la sur le chocolat, attendez une minute puis remuez jusqu'à obtenir une crème lisse.
3. Versez une partie de la ganache sur le dessus de la bûche puis lissez au couteau de façon à enrober les côtés. Répétez l'opération jusqu'à enrobage complet de la bûche.
4. Pour le pralin: 50 g de noisettes entières, passées 10 minutes sous le grill en remuant régulièrement, puis broyées grossièrement au robot, jetées dans une poêle chaude et saupoudrées généreusement de sucre. Laissez caraméliser en secouant la poêle. Vous obtiendrez des pépites croquantes à souhait que vous pouvez saupoudrer sur la bûche. J'avais également ajouté des guimauves achetées chez un pâtissier.

Voici ce que ça donne en coupe.

Commentaires (je vous les livre en vrac car nous étions nombreux): "Délicieuse", "Elle est bonne, ta bûche !", "19/20", "9/10, parce que la perfection n'existe pas", "D'habitude, je n'aime pas le mélange orange-chocolat, mais là ça passe bien", "la mousse à l'orange et le croquant, là, c'est bon !"